JAMBON DE BAYONNE, l’esprit de notre Sud-Ouest

Le Jambon de Bayonne est l’un des fleurons du patrimoine gastronomique français et de l’esprit festif du Sud-Ouest.

Les salaisons de l’Adour sont au coeur de l’aire géographique de l’IGP Jambon de Bayonne ( Indication Géographique Protégée ) délimitée à l’ouest par l’Océan Atlantique, au sud par la chaîne des Pyrénées et au nord par le fleuve Adour : au pied des Pyrénées, à deux pas de l’Océan.

jambon bayonne

FICHE D’IDENTITE JAMBON DE BAYONNE

Spécialité du Sud-Ouest.

  • histoire : Le Jambon de Bayonne est historiquement fabriqué dans le bassin de l’Adour, région bercée par les vents chauds du Sud (Foehn) et les vents humides venant de l’océan.
  • origine des porcs : Nous travaillons en étroite collaboration avec des éleveurs locaux (64/65/40) qui nous fournissent les Jambons qui vont rentrer en salaison. Ils nourrissent les porcs avec des céréales produites sur l’exploitation.
    Nos critères de sélection sont très stricts et nous ne travaillons que des Jambons frais qui répondent au cahier des charges de l’IGP : épaisseur de gras, couleur de la viande, poids minimal du Jambon, découpe parfaite, …
  • salage : Tous nos Jambons de Bayonne sont recouverts du sel de roche du bassin de l’Adour caractérisé par son extrême pureté : sel de Salies de Béarn (64).
    Nos maîtres saleurs recouvrent chaque Jambon de la juste quantité de sel qui doit à la fois assurer leur conservation tout en leur permettant de développer leurs saveurs et arômes. En salaison, le trop et le peu gâtent le jeu !
  • SECHAGE: Au 5eme mois, les Jambons de Bayonne sont placés dans nos séchoirs qui sont orientés de manière à s’offrir aux vents du Sud (Foehn) et aux vents humides de l’Océan Atlantique. Cette double influence si caractéristique et unique au monde donne au Jambon une texture bien équilibrée : ni trop sèche, ni trop pâteuse.
    Nos Jambons doivent sécher lentement grâce à l’influence du foehn tout en gardant la douceur et le fondant apportés par les airs humides de l’ouest.
  • AFFINAGE : Enfin, nos Jambons vont rentrer en salle d’affinage pendant une durée minimale d’un an permettant l’explosion des saveurs et des arômes. Nous gardons nos plus beaux Jambons  14 mois et jusqu’à 18 mois pour les plus lourds.
    A la sortie de nos salles d’affinage, tous nos Jambons de Bayonne sont marqués au fer avec le sceau « Bayonne » suivi de notre numéro de salaisonnier « 27 »  qui attestent de ses qualités et de son origine.

Le consortium du Jambon de Bayonne